Perspectivas del Turismo Cultural II

La gestión del turismo y sus problemáticas desde visiones sociales.

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Turismo y Gastronomía: globalización versus identidad.

Prof. Alicia Bernard
Universidad de las Américas Puebla, México

Patricia Domínguez - Universidad de las Américas Puebla, México. E-mail: abernard2000@yahoo.com

Resumen

En este trabajo se analiza el papel del turismo en los países industrializados y en los no industrializados, presentándose claros ejemplos de la disparidad de los impactos en ambos grupos geográficos .

Se presentan también una serie de eventos de carácter histórico que marcaron hitos en los cambios de patrones alimentarios en el pasado lejano y cercano. Además, la adopción en épocas recientes de hábitos alimentarios de naciones industrializadas tan ajenos a la bioquímica y fisiología de nuestra genética, están conduciendo inexorablemente a una serie de enfermedades de sociedades opulentas unidas a la desnutrición en los países en desarrollo.

La gastronomía como bien intangible dentro del patrimonio cultural se comporta como un puente que une el pasado con el presente siendo un fuerte soporte en la identidad de los pueblos, pero por otra parte presenta gran vulnerabilidad debido a los numerosos cambios que se operan en diferentes ámbitos.

Finalmente este trabajo pretende dar pautas para revalorizar la gastronomía regional sugiriendo algunas propuestas tales como su inclusión en rutas o circuitos turísticos, su interpretación a fin de dar a conocer entre otros su valor simbólico y ritual, integrarla en museos a fin de afianzar la memoria histórica del lugar. Estas acciones no solo serán válidas para los turistas con inquietudes culturales sino también para desarrollar el sentido de identidad de las generaciones jóvenes y fomentar así el arraigo al lugar de origen.


Introducción

El papel del turismo en la economía mundial debe analizarse en función del impacto que produce y ese impacto no es similar en los países desarrollados y en los países emergentes o de bajo nivel de desarrollo. Mientras que en los primeros el turismo ha posibilitado la apertura de nuevas zonas económicas como por ejemplo la península de Florida, el desierto de Nevada con Las Vegas, ha permitido transformar viejas ciudades industriales en verdaderas ciudades históricas como por ejemplo París y Londres, en contraposición en los países en desarrollo, el turismo se comporta como un modelo de desarrollo alternativo, viene a ser la opción del momento para poder salir de la situación en que se encuentran, pero siempre genera un gran impacto, no siempre favorable, por las transformaciones que promueve (César y Arnaiz, 2002).

Los impactos socioeconómicos y ambientales del turismo en culturas nativas de los países en desarrollo están bien documenados. Virtualmente todos los trabajos reportan como la cultura en esas comunidades está cambiando, según algunos autores "occidentálizandose" y "degradándose" según otros. ¿Son acaso ambas palabras sinónimos?

Por otra parte, las oficinas de turismo y los planes de turismo de numerosos países ahora enfatizan el mensaje de turismo sustentable tanto en términos físicos como en términos culturales (Reynold, 1993) pero es esto real o solamente son tímidos acercamientos.
El análisis del fenómeno turístico siempre se ha considerado desde el punto de vista de la industria turística y muy pocas veces se ha considerado desde el extremo opuesto, él de las comunidades receptoras. El libro A Small Place de Jamaica Kincaid presenta un agudo y doloroso retrato del turismo en la isla Caribeña de Antigua y expresa que actualmente esta industria es una extensión de la autoridad colonial (Chambers, 1997).

Por otra parte la visión de P. Gupte (1999) desde el otro lado del mundo, parece coincidir con la de Jamaica Kincaid. Haciendo un análisis de su país, la India, indica que "mientras que los países industrializados están ampliamente asentados en la prosperidad, los beneficios de la globalización parecen escapar de un creciente número de personas en mas y mas países . Para muchas de estas gentes ha sido una transición desde una posición dominante a la esclavitud (pag.3)". De acuerdo con R. Buultjens of New York University (citado en Gupte, 1999) " La prosperidad de la globalización no puede ser sostenida partiendo de criterios puramente económicos, lo que se necesita es una nueva dinámica de globalización". Dentro de las actuales condiciones del fenómeno mundial de la globalización en cuanto a las relaciones económicas pero además con manifestaciones de dominación cultural y de imposición brutal a las naciones mas débiles por parte de los países hegemónicos , han llegado a presentarse violentas reacciones por parte de aquellos. Con el propósito de igualar naciones y culturas en torno a una visión única del mundo, en realidad lo que se está gestando es una gran división del mundo. No es la división tradicional de ricos o de pobres, de países del norte y del sur, sino una nueva y extraña división entre globalizadores y globalizados (Macias Narro, 2002)

Globalización alimentaria

Hay muchos hechos históricos que generaron cambios radicales en la alimentación de nuestros ancestros, la expansión de la agricultura que permitió que los grupos nómades se transformaran en sociedades sedentarias mas grandes, con la revolución industrial en el siglo XVIII, se introducen mayores cambios, a partir de año 1900 se comienzan a refinar los cereales rutinariamente y comienza el consumo del azúcar (Bogert, citado en Challem, 1997). Con la II Guerra Mundial, se inicia el reclutamiento masivo de mujeres para engrosar la fuerza laboral y se establecen cambios alimentarios en EUA que magnificados a lo largo de los últimos 30 o 40 años han pasado a ser artículos de exportación a través de franquicias u otros medios, por ejemplo la televisión, con resultados catastróficos.

En el periódico El Financiero de circulación nacional y con fecha de 14/6/2002 en un reportaje titulado Cambian mexicanos la vitamina T por la F se indica a manera de introducción " México es un país donde conviven lo mejor y lo peor de los dos mundos: el industrializado y el subdesarrollado. En el caso de la alimentación, millones abrazaron hábitos de naciones industrializadas, como el alto consumo de azúcares, harinas y preservadores químicos, pero al mismo tiempo millones padecen síntomas de desnutrición, un signo inequívoco del subdesarrollo (Ramirez, 2002).

Basados en estudios sobre nuestra evolución y en la dieta del período paleolítico, está claro que la alimentación moderna va por un camino equivocado y que la dieta actual no satisface nuestros requerimientos genéticos (Challem, 1997).
La amplia gama de alimentos procesados disponibles, incluyendo fast foods tienen muy poca semejanza, ya sea visual o en composición nutricional con la dieta que el Homo sapiens y sus descendientes consumieron a lo largo de millones de años. De acuerdo con Eaton (citado en Challem, 1997)) la gran mayoría de nuestros genes son muy antiguos, eso quiere decir que la bioquímica y la fisiología de los mismos esta sintonizada con las condiciones de vida de hace 10.000 años o mas. Viendo esto de otra manera se pudiera decir que el hombre durante 100.000 generaciones fue cazador y recolector, durante 500 ha dependido de la agricultura, solo 10 generaciones han habido desde el comienzo de la revolución industrial y solo 2 generaciones han crecido con alimentos altamente procesados.

Hoy, numerosas voces del área de la medicina se levantan contra el alarmante aumento de la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y sus lamentables consecuencias no solo en la salud individual sino sociales tanto en el mundo desarrollado como en el no desarrollado.

Gastronomía e identidad

¿Cual es el rol de los alimentos dentro del proceso de identificación y como se ha establecido esta relación? En los años 1960´s y 1970´s Claudio Levi-Strauss y Mary Douglas enfatizaron el papel significativo de los alimentos como constructores de la identidad. Las prácticas de la vida cotidiana, entre las cuales el comer y el beber son de extrema importancia, dan sentido a la vida y establecen un orden tanto entre las personas como en los eventos (Wodward; Mennell et al., citados en Scholliers, 2001)
La idea de explorar la identidad y su conexión con los alimentos es relativamente nueva y surge en los años 80´s como consecuencia de los cambios que ocurren en las ciencias sociales. La relación de los sentimientos de pertenencia a través de los alimentos no solo incluyen la clasificación y consumo sino la preparación, organización , tabúes, la compañía, la localización, el placer, el tiempo, el lenguaje, los símbolos, la representación, la forma, el significado y el arte de comer y beber (Scholliers, 2001).

La visión de esta estrecha relación entre alimentos e identidad está expresada en un artículo de Claude Fishler ( citado en Scholliers, 2001) que se inicia indicando : "Los alimentos son centrales a nuestro sentido de identidad". Alimentarse es mucho mas que un acto biológico. Los alimentos cruzan la frontera de lo que consideramos afuera y adentro y este principio de incorporación toca la naturaleza intima de las personas. Esta es la razón por la cual las prácticas relacionadas con la alimentación se retienen en grupos de inmigrantes aún cuando puedan perderse el idioma y otras expresiones culturales.

El estudio de la estrecha relación entre alimentos e identidad se hace presente en el trabajo de numerosos autores (citados en Scholliers, 2001) en las áreas de sociología, antropología, etnografía, geografía, filosofía y estudios de género. Así por ejemplo Lenz ve a los "alimentos y bebidas como marcadores contundentes de fronteras sociales", Kanafani´Zahar descubre que "los valores sociales circulan a través del pan", Korsmeyer indica que " reconocemos como iguales aquellos con quienes elegimos compartir una comida", mientras que Valentine expresa que "los alimentos juegan una rol importante en la producción de la identidad familiar".
En los últimos 6-7 años una nueva disciplina, la historia de los alimentos comienza a ser explorada y en ella la relación de alimentos e identidad .

Turismo y herencia culinaria

Dentro de las discusiones sobre turismo sustentable y desarrollo, el énfasis parece estar dirigido al impacto físico y no a sus implicaciones sociales. Esto es comprensible, ya que el turismo es una industria basada en recursos naturales. Por otra parte es mas fácil medir el deterioro de un recurso físico , que algo de naturaleza mas efímera, como son los impactos sociales y culturales, donde hay mas variables y de evolución mas rápida

A lo largo de los años, muchos han sido los autores ( Ap , Brayley et al., Jafari et al, Nash y Smith, citados en Reynolds, 1994) que han analizado temas relacionados con los impactos del turismo en la sociedad y en la cultura. Solo en años recientes el tema sustentabilidad cultural en relación al turismo ha empezado a ganar espacios . Cultura, aquí se refiere a las artes y artesanías sean estas artículos específicos, grabados, pinturas, tejidos, etc., a veces pueden incluir danzas, música y canciones ( Graburn, Jules-Rosette, Litrell, Popelka y Litrel, Craig-Smith y French, citados en Reynolds, 1994) y recientemente se ha añadido la dimensión linguística (Prentice y Houston, citados en Reynolds, 1994) . En ninguno de los trabajos citados se ha mencionado la sustentabilidad de los patrones alimenticios tradicionales, la cultura relacionada con la comida y el significado social de los alimentos y su relación con el turismo. El estudio de los alimentos por sí solo debe gozar de un lugar de privilegio en el análisis de una cultura. Los alimentos combinan lo concreto con lo efímero, satisfacen necesidades fisiológicas y sociales, se ofrecen como obsequio al brindar hospitalidad y son una necesidad suprema para sobrevivir estando todo esto regido por un estricto sistema de reglas.

Aún en la literatura académica hay muy pocos trabajos que traten sobre aspectos sociológicos relacionados con prácticas culinarias, menús y modales , creencias y conceptos de la organización social aunado con la provisión de alimentos.
Los patrones alimentarios deben ser vistos en materia de cultura como un producto de códigos de conductas y de relaciones en la estructura social. La erosión de patrones culturales que rodean a los alimentos probablemente sea mucho mas fácil de medir que los cambios en las artesanías y en la pintura.

Actualmente hay muchas presiones en los patrones culturales relacionados con los alimentos tradicionales. La internacionalización del fast food, el incremento de las comunicaciones, el acceso a alimentos de otros países, la comercialización, los cambios de estilos de vida, las nuevas tecnologías en la preparación de los alimentos, el almacenamiento y la presentación tienen impactos de variados niveles. A esta ecuación hay que agregarle también el turismo.

Por otra parte pareciera que los turistas están, cada vez mas interesados en experiencias auténticas . Los alimentos constituyen una de las últimas áreas de autenticidad que puedan explorar en su estancia en otro lugar, pero como se descomponen fácilmente por un lado y por otro al ser desconocidos, se deben evaluar a través de la vista y el olfato para su aprobación final, todo esto hace que un platillo servido no se pueda, ni preservar, ni transportar, ni exponer en exhibiciones. El consumidor confía en la descripción de un menú que muchas veces está en un idioma extranjero, lo cual genera inconvenientes en ese deseo de nuevas experiencias . Así la mente del turista debe decidir si experimentar con elementos auténticos midiendo el riesgo que ello implica o no hacerlo. Factores tales como el miedo a contraer enfermedades gastrointestinales son muy reales entre los turistas particularmente en viajes a otros países.

Si se pretende tomar seriamente el tema de sustentabilidad, la erosión de las culturas y las habilidades tradicionales junto a la del suelo y de los mares deben ser investigadas. Desafortunadamente, la preservación de algo tan cercano a nosotros como son los alimentos, no genera, ni la preocupación política ni la presión económica necesaria para elevar suficientemente los niveles de conciencia y asegurar la sustentabilidad. Si el producto básico de la industria de los viajes es el "ambiente" (Cook et al., citado por Reynolds, 1994) una visión holística debe ser la que prevalezca tomando en cuenta el ambiente en primer término e inmediatamente después las tradiciones culinarias (Reynolds, 1994).

¿Porque no interpretar la gastronomía?

"Desde hace algunos años se constata un creciente interés de la sociedad hacia el Patrimonio tanto natural como cultural. Esta demanda de una sociedad cada vez mas instruida y exigente ha puesto de manifiesto la necesidad de plantearse un uso social de este patrimonio que coopera con el progreso general.

"Fruto de diversas experiencias desarrolladas en los países anglosajones a lo largo de las últimas décadas es el nacimiento de una nueva técnica, la interpretación, que se ha revelado como un método válido e innovador para propiciar el contacto cualificado de la ciudadanía con el patrimonio" (Calvo Poyato, citado en Morales Miranda, 2001, pag. 11)

La interpretación es una parcela de la gestión cuya razón de ser son los visitantes en su tiempo libre, pero como último fin implícito está la conservación de ese bien. En ese contexto , según Rizer (citado en Morales Miranda , 2001), un instrumento de gestión es cualquier actividad que contribuya a ejecutar decisiones razonables con relación a los programas que se van a gestionar y la interpretación como disciplina permite actuar con perfecto conocimiento de causa en una dirección determinada y consigue unos propósitos específicos, es decir explica los valores del recurso y si se realiza de forma profesional no los expone a un deterioro por parte de los usuarios.

El asumir que el uso de métodos interpretativos o educativos modifican el comportamiento del visitante se fundamenta en que la distribución de información mejora el conocimiento e influye en las actitudes y por lo tanto mejora el comportamiento en el lugar( Fazio y Hendee et al, citados en Morales Miranda, 2001).

El concepto de patrimonio incluye mas elementos de los legalmente le están reconocidos. Se deben incluir necesariamente, variables cargadas de significación identitaria como las tradiciones, las costumbres, las formas de vida, el paisaje, el lenguaje, las artesanías o la gastronomía ampliando por lo tanto el concepto mas allá de lo puramente material. Cualquier patrimonio es portador de varios significados y valores entre los que tienen cabida los símbolos ( religiosos, ideológicos y políticos, entre otros) así como los materiales o económicos, los documentales e históricos o los estéticos. Así pues en los últimos años se ha modificado el concepto hacia un sentido mas amplio e integrador, superando al objeto o monumento aislado, hacia el entorno monumental o el territorio.

Al margen de la importancia desde el punto de vista del turismo cultural, el patrimonio puede servir de refuerzo identitario de la comunidad, cohesionando a sus habitantes en base a una memoria histórica colectiva y la conciencia de pertenecer a un territorio considerado como propio. La recuperación del patrimonio con su puesta en valor y su proyección social, significa para el ciudadano, la recuperación de valores propios, y en los cuales tal vez antes no había reparado, valores que configuran sus señas de identidad.
El patrimonio también puede servir como instrumento de formación de las generaciones mas jóvenes, de transmisión de valores humanistas y conocimientos de gran importancia pedagógica y social: sirve para mostrar, representar, hacer vivir esa memoria colectiva, fomenta el respeto y la identificación y finalmente se configura como clave para la integración de los individuos en su entorno social (Castells Valdivieso, 2001).

Los museos como parte integrantes de los centros de visitantes pueden desempeñar un rol importante en la presentación de los alimentos y sus formas de preparación. Pocos son los museos que presentan exhibiciones sobre prácticas culinarias, alimentos y utensilios usados, entre los que se pueden citar, el Museo del Hombre de París, el museo de los alimentos en Vevey, Suiza y Museo Vasco de Gastronomía en Alava, España.

La globalización amenaza a las culturas regionales y con ello a sus prácticas culinarias, trabajos sobre México y Bali atestiguan la acelerada erosión ( Bernard y Dominguez , 2002 y 2000 y Reynold, 1993) del patrimonio culinario regional.

Como un tímido intento de frenar este proceso arrollador de la mercadotecnia multinacional surge en París en 1989, el movimiento Slow Food con la finalidad de preservar los sabores regionales y la gastronomía autóctona. Hoy en día la asociación tiene 65.000 miembros distribuidos en 45 países (Slow Food, 2002).

Consideraciones finales

La cultura y las costumbres que rodean a los alimentos conforman el eje central de nuestras vidas y son muchas las fuerzas globalizadoras que ponen de manifiesto la gran vulnerabilidad de este patrimonio intangible, tan poco estudiado .
Por ello se propone incluir la gastronomía local en las rutas o circuitos turísticos como parte integrante de nuevos productos turísticos.
Se recomienda interpretar la gastronomía local, explicar el significado y el sentido de los ingredientes, de los platillos, de los utensilios y formas de preparación de alimentos.
Establecer en los museos locales, áreas o salas relacionadas con el tema que afiancen el establecimiento de la memoria histórica del lugar.
Por otra parte, estos esfuerzos pensados para los visitantes, pueden servir como instrumento de formación de las generaciones mas jóvenes, desarrollando el sentido de identidad y arraigo al lugar.
El patrimonio histórico ya sea material o inmaterial se comporta como un espejo, donde la población se contempla para reconocerse, donde busca la explicación del área donde está enraizada y donde habitaron los pueblos predecesores. Un espejo que la población ofrece a sus huéspedes para hacerse entender y donde espera recibir el respeto por su trabajo, formas de comportamiento e identidad (Castellanos, citado en Castells Valdivieso, 2001)

Referencias

Bernard, A y Dominguez, P. (2002) Cocinas Regionales de México: herencia en peligro. Estudios y Perspectivas en Turismo. CIET Vol. 11 Nº 3 y 4, Buenos Aires, Arg.

Bernard, A y Dominguez P. (2000) Treasures at Risk. Exploring Regional Cuisines in México. Ponencia presentada en la IV Conference of Tourism in Southeast Asia and Indo China: Development, Marketing and Sustainability
Chian Mai, Tailandia, 24 de junio

Castells Valdivieso, M (2001) Reencontrar el Patrimonio. Estrategias de desarrollo territorial a partir de la interpretación. www.equiponaya.com.ar/turismo/congreso/ponencias/margalida_castells2.htm

Cesar, A. y Arnais, S. (2002) Globalización, turismo y sustentabilidad . Edit. Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Mx.

Challem, J. (1997) Paleolithic Nutrition: Your Future Is In Your Dietary Past
http://www.nutritionsciencesnews.com/NSN_backs/Apr_97/paleolithic.html

Chambers, E. Ed. (1997) Tourism and Culture . State University of New York Press, Albany, USA

Gupte, P. (1999, Dic. 27) Moving From Raj to Rags. En Newsweek

Macias Narro, A. (2002) El síndrome de Nostradamus . Periódico El Financiero, Mx, 17 de junio, pag. 58.

Morales Miranda, J. (2001) Guía práctica para la interpretación del patrimonio Junta de Andalucía. Consejería de cultura, España

Ramirez, J.L (2002) Cambian mexicanos vitamina T por vitamina F.
Periódico El Financiero, Mx. , 14 de junio.

Reynold, P. (1993) Food and Tourism; Towards an Undestanding of Sustainable Culture. J. of Sustainable Tourism, Vol. 1 Nº1.

Reynold, P (1994) Culinary Heritage in the Face of Tourism . Progress in Tourism Recreation and Hospitality Management, Vol.6. John Wiley & Son, New York.

Scholliers, P. (2001) Meals, Food Narratives and Sentiments of Belonging in Past and Present . Food, Drink and Identity, Berg, UK

Slow Food in Italy and Worldwide (2002) www.Slowfood.it


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