Perspectivas del Turismo Cultural II

La gestión del turismo y sus problemáticas desde visiones sociales.

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A gastronomia espanhola nos restaurantes de São Paulo

Profa. Dolores Martin Rodriguez Corner
- UNIBERO - Universidade Ibero Americana, Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria, Brasil.
E-mail: dmrc@zaz.com.br

RESUMO

São Paulo possui visíveis traços culturais, dos diversos grupos étnicos que fizeram parte da imigração européia vinda entre 1898 e 1960. Embora os espanhóis tenham sido o terceiro grupo em número que aqui chegou, ao contrário dos demais, quase não se evidenciam marcas, mas sim uma presença invisível. O fato de possuir diversidade cultural e étnica, faz da gastronomia praticada nos restaurantes da cidade o seu diferencial e constitui-se atrativo turístico, para os visitante, bem como para o lazer do paulistano. Através de visitas aos restaurantes de cozinha espanhola da cidade, observando a relação cozinha-cultura, a preocupação com as tradições, costumes e fidelidade às receitas originais, buscando traços deste grupo étnico, verifica-se que embora sejam poucos, se comparados aos demais, os restaurantes espanhóis existentes, reproduzem a gastronomia espanhola podendo compor um roteiro gastronômico, étnico e cultural na cidade.
Palavras chave: patrimônio-cultural, étnico, gastronomia, restaurantes, cidade de São Paulo, imigração espanhola.

RESUMEN

São Paulo posee huellas culturales visibles, de los muchos grupos étnicos europeos que vinieron del año 1898 al 1960. Aunque los espanholes hayan sido el tercer en número de inmigrantes que llegaron, al revés de los demás, casi no se lo encuentran marcas, pero una presencia invisible. El hecho de tener una diversidad cultural y étnica, hace de la gastronomia practicada en los restaurantes de la ciudad, su diferencial y además un atractivo turístico, para los visitantes, turistas, ejecutivos para negocios, eventos y convenciones, y hasta para el ocio de los residentes. Por medio de las visitas a los restaurantes de la cocina espanõla de la ciudad, observando la relación cocina-cultura, la preocupación con las tradiciones, costumbres y fidelidad a las recetas originales, buscando huellas de la etnía española, se nota que, aunque sean pocos, si se los compararan a los demás, los restaurantes españoles que hay, reproducen la gastronomía española y hasta exceden algunos de ellos, y pueden hacer parte de una ruta gastronómica, étnica y cultural de la ciudad.
Palabras clave: patrimonio cultural, étnico, gastronomia, restaurantes, ciudad de São Paulo, inmigración española.

ABSTRACT

São Paulo received a large number of immigrants who left their marks, their customs and their traditions in the city. Those people also assimilated some features of the new land. Some ethnic groups showed up more than others, as the Italian people and the Japanese. The Spanish group seem to have erased their passage in the city. It is verified here, through Spanish restaurants, if the gastronomy still follows the traditions, the ingredients and the fidelity of their original recipes and it is still analyzes if it is a perceivable trace since the Spanish immigrants are the third group of immigrants who arrived in São Paulo (in numbers). São Paulo is an important gastronomic center and many tourists come here for business, events and conventions, thus the possibility of a gastronomic, ethnic and cultural itinerary for both tourists, and inhabitants of the city, is proposed.
Key words: Heritage, / ethnic/ gastronomy/ restaurants/ São Paulo city / Spanish Immigration / Tourism.

INTRODUÇÃO

São Paulo foi a cidade brasileira que mais recebeu e acolheu as diversas correntes imigratórias, de 1890 a 1960 aproximadamente, fato que revelaria a existência de traços do patrimônio étnico cultural distinto do luso brasileiro na metrópole.
Uma cidade tão complexa com oportunidades de lazer mal articuladas, não pode prescindir de conhecer uma cultura tão peculiar, que está presente nas raízes e nas origens de muitos paulistanos. A presente pesquisa procura resgatar a importância do patrimônio cultural da cidade de São Paulo, com uma das diversas etnias que fizeram parte de sua história e suas manifestações, um recorte neste universo, em especial a espanhola, através da gastronomia praticada nos restaurantes da cidade.
Dos muitos imigrantes que aqui chegaram, os espanhóis, não evidenciam marcas, como ocorreu com outros grupos. Há uma ausência de estudos acadêmicos, de pesquisa, de registro e das marcas da passagem dos espanhóis por São Paulo, há uma lacuna a respeito não só da imigração espanhola em São Paulo, como de sua gastronomia em particular.

Em comparação aos milhares de restaurantes, cantinas e pizzarias italianas da cidade, as centenas de restaurantes chineses, árabes, japoneses, os quinze restaurantes espanhóis de São Paulo representam um número insignificante, não compatível com o terceiro grupo numericamente falando que aqui chegou, possuidor de uma cultura culinária mediterrânea, valorizada internacionalmente de produtos facilmente encontrados. Este estudo inédito, é
parte de minha dissertação de mestrado, poderá ser utilizado por estudantes de turismo e hotelaria, imigrantes espanhóis, seus descendentes e apreciadores desta culinária, ou do estudo de culturas e tradições, os que estejam preocupados com o lazer urbano, além de despertar a escrita de outros trabalhos relacionados ao legado étnico dos imigrantes.
A análise tipológica dos restaurantes espanhóis da cidade de São Paulo, objetivou estabelecer uma relação comida - cultura, o tipo de cozinha praticada, a comida "típica", a preocupação com a cultura que representam, a memória do sabor da terra distante, os ingredientes, receitas, preparo, chefes de cozinha, fornecedores, etc. e responder à questão: A culinária praticada nos restaurantes "espanhóis" da cidade de São Paulo pode ser considerada tipicamente espanhola? Para elaboração do trabalho foram realizados os seguintes procedimentos metodológicos:

· levantamento através dos guias gastronômico, internet, jornais, dos restaurantes espanhóis da cidade, no período de maio a junho de 2001.
· visita técnica aos restaurantes (fotografados para documentação) para observar a relação cozinha-cultura, através de um roteiro , de junho a dezembro de 2001.
· e entrevistas gravadas para documentação.
a- com os proprietários ou chefes de cozinha para investigar a origem, criatividade, fidelidade às tradições, divulgação, serviços, perfil do consumidor, freqüência, segurança do estabelecimento e como despertam o imaginário do cliente;
b- com pessoas de origem ou descendência espanhola, que de alguma maneira continuam as tradições gastronômicas na cidade;
· os dados foram categorizados para análise qualitativa e tipologia dos restaurantes.
· mapeamento dos restaurantes da cidade para sugestão de roteiro gastronômico étnico.
A cozinha caseira é diferente da cozinha praticada nos restaurantes, ela difere de uma família para outra família, de cidade para cidade. A literatura costumbrista, assim chamada por relatar os costumes ou costumbres em espanhol, oferece um referencial a respeito da culinária caseira, relatando os hábitos das famílias espanholas.

O tema será apresentado em dois tópicos: -A diversidade cultural como parte do patrimônio da cidade de São Paulo e Tipologia dos restaurantes espanhóis e a relação cozinha-cultura.
1- A diversidade cultural como parte do patrimônio da cidade de São Paulo
O patrimônio cultural de um país ou de uma cidade, não é formado apenas por suas manifestações tangíveis os monumentos, documentos, lugares históricos, objetos arqueológicos e obras de arte. Ele é constituído também por manifestações intangíveis que são o seu patrimônio vivo, constituído por sua arte popular, artesanato, a indumentária, a culinária, a língua, os valores, os costumes e tradições próprias de um grupo ou cultura. "Segundo a antropologia: a cultura é o resultado da interação da sociedade com o meio ambiente, e é formada pelos conhecimentos, atitudes, hábitos adquiridos pelo homem como membro de uma sociedade" (Casasola, 1983).
O patrimônio cultural de uma cidade abarca toda a herança cultural, todas as etnias que fizeram parte de sua história incluindo as suas manifestações culturais.
A cultura de uma cidade transmitida de geração a geração é expressa de várias formas por seus habitantes:"A cultura, na síntese do pensamento universal, denota crenças, valores e técnicas utilizadas pelos homens e suas inter-relações; é compartilhada entre os contemporâneos e transmitida de uma geração a outra em qualquer tipo de sociedade, em qualquer momento da história, em qualquer continuo espaço/tempo. É a origem de toda expressão e atividade humana; é o repositório final de suas manifestações totais" (Ansarah, 1996).

A presença de diversas etnias é notória em muitos bairros da cidade, como a italiana no Bixiga que influiu até no modo de falar dos paulistanos, ou a oriental na Liberdade. Os
muitos e diversificados grupos de imigrantes que aqui chegaram, trouxeram consigo seus costumes, seus valores, suas crenças e também sua culinária. No processo de aculturação receberam influência da nova terra, aprenderam o idioma, assimilaram os costumes, adaptaram novos ingredientes a sua culinária, mas da mesma forma acrescentaram às práticas da nova terra muito de seus costumes e tradições.
A cidade de São Paulo reúne as maiores ofertas de negócios e lazer, uma vez que o turismo urbano é, sobretudo cultural, pois a cidade concentra os teatros, os museus, os restaurantes, os eventos e as festas.

A gastronomia, se bem explorada pode constituir-se numa fonte de renda com aproveitamento pelo turismo, não só pela disponibilidade dos produtos e de profissionais, como também com a ampliação da oferta de empregos na área de restauração. O morador da cidade em seu tempo livre busca o lazer, o descanso e os restaurantes podem constituir-se um atrativo para tanto. São Paulo possui uma variedade de restaurantes que vão do regional ao internacional pela pluralização de culturas existentes, sendo considerado um centro gastronômico.

Um dos campos mais representativos da cultura de um país é sem dúvida o estudo de sua gastronomia, porque ela envolve a alma de um povo, o seu patrimônio, valores, costumes, sua história, agricultura, fatores climáticos e físicos.
Existe o prato nacional? A cozinha nacional seria aquela que se consome em todo o país, típica por excelência. Geralmente, trata-se de uma invenção e uma escolha porque prevalece a cozinha regional. Exemplificando: a paella considerada um prato nacional da Espanha, sofre a influência regional, agrega ingredientes regionais sejam frutos do mar, produtos agrícolas ou dos bosques. É o prato nacional feito em comemorações ou aos domingos, um prato de festa equivalendo a nossa feijoada ou ao churrasco. Trata-se de um prato criado, como todos os pratos, e que de alguma maneira corresponde ao imaginário de quem busca a cozinha da Espanha, apesar de existir uma polêmica na questão do imaginário, como se lê "... extrema confusão que reina na demasiado rica terminologia do imaginário: signos, imagens, símbolos, alegorias, emblemas, arquétipos, ilustração, representação esquemática, diagramas e sinépsias são termos indiferentemente empregados pelos analistas do imaginário"(Durand, 2001).
Em geral as pessoas procuram associar o significado de imaginário à imaginação, quando relacionam este imaginário com a lembrança de uma percepção, memória familiar, tudo enfim, que evoca ou que pode despertar as lembranças, uma vez que o ser humano tem "necessidade de tocar para além da sedução da imaginação das formas, vai pensar a matéria, sonhar a matéria, viver na matéria ou então, materializar o imaginário" (Bachelard, 2001).

Há objetos simbólicos que estimulam o imaginário pela memória e estão no inconsciente coletivo, levando a identificação e a evocação de culturas pela presença. Os restaurantes à medida em que articulam estes símbolos, a decoração, a música e comida evocam o sabor de uma terra distante e atuam sobre o imaginário do cliente. O restaurante se apropria e recorre a símbolos ou representações para tentar satisfazer esta expectativa.
A cozinha étnica apresenta os pratos valorizados por um grupo segundo sua cultura e tradição. Esta cozinha pode ser popular ou erudita. A popular é a caseira, familiar, plebéia, ligada a terra, ao campo, geralmente feita pela mãe, ligada ao saber dos antepassados, transmitida pelos hábitos e pela tradição, que difere de família para família, de cidade para cidade. A cozinha caseira é diferente da cozinha praticada nos restaurantes. Há na literatura costumbrista,ou de costumes, um referencial a respeito desta culinária caseira, pois relata os costumes e hábitos das famílias espanholas.

A erudita é a cozinha dos nobres, da corte, das pessoas mais ricas de qualquer época, realizada por um profissional ou chefe de cozinha, aficionado pela gastronomia sempre aperfeiçoando e buscando um prato melhor elaborado. Como encontramos nesta afirmação: "Pode-se dizer que a cozinha erudita não viaja, pelo menos não sem os produtos dos quais é um prolongamento" (Revel, 1996).

Não quer dizer que a cozinha dos ricos e privilegiados seja melhor que a campesina. Há muitos exemplos da riqueza de pratos populares que são servidos em grandes restaurantes. "A França discute entre a grande cozinha dos profissionais e a cozinha das famílias, e considera que as duas são autóctones, se interpenetram e se influenciam"
(Revel,1996). Existe uma cozinha internacional ou uma "arte internacional", uma cozinha feita pelos chefes que conhecem suas bases e buscam criar algo inédito, reescrevem os pratos de todos os países e regiões. Algumas cozinhas como a francesa e a chinesa já são consideradas internacionais. Outras se internacionalizaram, pois a transposição se faz com facilidade em dispor dos alimentos, ingredientes ou substituí-los, como a italiana. Mas o "sabor da terra,as técnicas de cozimento, fazem que toda tentativa de "melhorar" a receita submetendo-a aos cânones da arte, resulta apenas em despersonaliza-la"(Revel, 1996). Assim, a cozinha quanto mais primitiva mais autêntica e mais saborosa será.
Pode-se dizer que não existe uma cozinha nacional, mas sim a cozinha é regional por excelência, como aponta: "A célula gastronômica é a região não a nação.Uma pauchouse de Mâconnais na França é difícil ou até impossível de realizar tanto em Marselha como na Sicília. Alguns pratos regionais podem viajar outros são refratários a todo deslocamento. Precisamos ir a eles e não atraí-los a nós" (Revel, 1996).

A culinária é dinâmica e depende de fatores climáticos, geográficos, históricos, sazonais, religiosos, de tradição e até inconscientes. Muitos povos visitaram e invadiram a Espanha, como os fenícios, os gregos, cartagineses, celtas, árabes, judeus e outros que influenciaram sua cultura e também sua gastronomia.
Os costumes alimentares se modificam com o passar do tempo e a gastronomia evolui e se transforma em graus diferentes de variabilidade. Os ingredientes surgem, por exemplo, com a introdução de produtos da América na culinária européia após o descobrimento, caso da batata, tomate, milho, pimentão, amendoim, baunilha, goiaba, abacate, abacaxi, abóbora e o chocolate ou xocoatl para os mexicanos. Podem desaparecer com as modificações dos costumes ou mudanças na produção agrícola. Atualmente há uma grande preocupação com os componentes gordurosos, os que possuem colesterol, ou determinadas vitaminas, são fatores que afetam a escolha dos alimentos e a ocasionam a modificação dos hábitos. A feijoada light livre de gorduras já é encontrada nos restaurantes.

A cozinha espanhola é marcadamente regional, essencialmente familiar, caseira, com receitas simples sem muitos acompanhamentos, com um sabor de azeite de oliva e alho, indispensáveis. Os ingredientes utilizados são os produtos da terra, da região como tomate, cebola, batatas, açafrão, grão de bico, berinjelas, legumes e verduras, também do mar e rios com muitos peixes, bacalhau e frutos do mar.
2- Tipologia dos restaurantes espanhóis de São Paulo e a relação cozinha-cultura
Uma pesquisa nos diversos guias de restaurantes da cidade de São Paulo: Guia Quatro Rodas, Guia Josimar Melo, Revista Veja: Comer e Beber, e de sites da Internet, foi feita para localizar e mapear os restaurantes espanhóis. Foram feitas as visitas e as entrevistas e agrupados segundo sua especialidade, como segue:
D. Curro é o restaurante mais conhecido quando se trata de cozinha espanhola. Foi o pioneiro a instalar um viveiro de lagostas. Possui a Bodega Don Curro, o bar e uma vitrine de pratos e produtos da Espanha como vinhos, pimentón, azeitonas, azeites, etc. A decoração é toda espanhola do quadro "Guernica" de Picasso talhado em madeira ao mobiliário. O mito evocado é o do toureiro, seja no manequim em tamanho vestido a caráter à entrada, como nas fotos e cartazes das atuações do ex-toureiro don Curro.
Os serviços são perfeitos, como a localização, estacionamento gratuito, manobristas, sanitários higienizados, garçons treinados e os pratos seguem padrões como a paella de dona Carmem, falecida há cinco anos. Francisco Domingues, o don Curro hoje com noventa anos, chegou ao Brasil em 1957, casado com quatro filhos, que hoje administram o restaurante.

Cantábrico é dirigido pelo casal de espanhóis Madalena e Carlos, ambos da Galicia. O casarão onde funciona é tombado pelo Patrimônio Histórico Municipal, por ser a casa onde residiu o Dr. Homem de Melo, que dá nome à rua. D. Madalena cuida pessoalmente do preparo da paella, da sangria e de outros pratos da cozinha espanhola.
La Alhambra um restaurante andaluz pertencente ao chef don Pepe, José Luis Almansa Esquetino, de Málaga, que chegou ao Brasil em 1958, e hoje apresenta os pratos da cozinha espanhola em diversos programas de culinária da televisão. A decoração lembra Sevilha, com vasos de flores nas paredes, tijolos a vista, arcos e música ambiente, que no imaginário das pessoas evoca a Espanha. Suas paellas são muito bem preparadas seja para três ou para vinte pessoas, assim como os demais pratos do cardápio.
Fuentes vive repleto e há espera por mesa para o almoço apesar de seus 210 lugares.
Para agilizar o atendimento, criou o prato do dia, pois o forte do restaurante é a rapidez no atendimento "comida no prato". No jantar há o serviço à la carte com pratos espanhóis. Evaristo Fuentes é da Galicia, chegou ao Brasil em 1951 e foi trabalhar como garçom em Rio Claro. Em 1954 abriu com seus pais e irmãos o restaurante Fuentes na cidade de Bauru.

Mudaram-se para São Paulo em 1960 e até hoje mantém o restaurante. Somente Evaristo vive e junto com a esposa e os sobrinhos, filhos de seu irmão continuam fiéis às tradições culinárias e às receitas de sua mãe Lola Fuentes.
Goya instalado no Hotel Meliá, rede espanhola, com cinco estrelas. O antigo chef Cláudio era espanhol e estabeleceu o cardápio de pratos e sobremesas espanholas. Trata-se de um restaurante de cozinha internacional, com predominância da espanhola.
Apresenta shows de dança flamenca as quintas, sextas e sábados, quando serve pratos da cozinha espanhola. O brunch de domingo traz sangria no lugar do champagne.
La Concha tem dona Conchita Moreno, espanhola de Granada e sobrinha de dona Carmem, esposa de don Curro, como a chefe da cozinha, autora de paellas excelentes e outros pratos de pescado criados por ela. A decoração em estilo espanhol desperta o imaginário do cliente além dos pratos. É familiar administrado por seu marido o madrilenho Luis, que vindo ao Brasil a passeio resolveu ficar.

La Rambla evoca as Ramblas a passarela de flores de Barcelona. Seu dono Sérgio Graciotti, descende de italianos e com o sócio espanhol Francisco Moreno, irmão de D. Conchita do La Concha, inaugurou o restaurante em 1993. Desfeita a sociedade Sérgio seguiu oferecendo quatro tipos de paellas: de lagostas, polvo, vieiras e a de camarões. O chefe de cozinha é um capixaba e há boa procura pelos pratos, seja a bacalhoada ou paellas. As instalações são perfeitas, aconchegante embora não haja muita preocupação com as tradições espanholas, segundo seu dono, mas com qualidade.
La Parra é um restaurante agradável numa varanda coberta por uma parreira antiga. Ana Cristina administra mantendo os mesmos cozinheiros e cardápio da cozinha espanhola criados por seu pai, sr. Nicolás Serra, da Catalunha, é falecido, como a paella marinera, huevos a flamenca, riñones al jerez e calamares en su tinta.

La Trainera pertence ao gallego Carlos Lorka, mas trata-se de um restaurante de frutos do mar e não de um espanhol, embora ofereça a paella marinera como prato do dia.
D.Mariano é um bar e restaurante no Itaim-Bibi que serve cozinha espanhola. Félix um dos sócios é filho de espanhóis e a decoração oferece um afresco na parede externa com uma foto antiga da família de Felix em Valladolid. O cozinheiro nordestino faz tortilla, paella e os demais pratos da cozinha espanhola. O sócio de Félix é descendente de italianos e introduziu spaghetti no cardápio, que serão retirados para manter o cardápio espanhol.
Tapas é um bar e restaurante do Itaim-Bibi cercado de varandas com mesas para provar as tapas espanholas ou mesmo um prato do cardápio, acompanhado de um vinho. O proprietário Giancarlo Secci visitou a Espanha encantando-se com o hábito dos espanhóis de beber e provar "tapas" por um longo tempo. Regressando de sua viagem abriu o Tapas, com uma decoração inspirada na Espanha com os vasos na parede, jamón, azulejos, etc. O cardápio oferece tapas, a paella, tortilla e outros pratos da cozinha espanhola. As receitas são da valenciana dona Matilde que orienta a elaboração dos pratos.

Los Molinos, restaurante familiar onde dona Maria Emilia nascida em Castilla La Mancha, hoje viúva, comanda a cozinha de pratos de paella de excelente apresentação. Há pratos especiais no almoço executivo. Recebeu comendas do governo espanhol pela qualidade da cozinha apresentada.
Rubaiyat é um restaurante grill, o melhor de São Paulo, segundo a crítica. Oferece feijoadas as quartas e sábados. O dono é um gallego Belarmino Iglesias que com seus filhos mantém uma rede de restaurantes, entre eles a Figueira. Oferece um buffet mediterrâneo com diversos pratos espanhóis como: bacalau al pil pil, peixes e mariscos grelhados, jamón serrano, e a paella. As sobremesas são espanholas, incluindo a crema catalana. Não é um restaurante de cozinha exclusivamente espanhola, embora ofereça muitos pratos espanhóis.

Oásis é um self-service de pratos variados brasileiros e espanhóis no almoço, na praça de alimentação do Shopping Frei Caneca, que apresenta uma paella saborosa no centro do buffet, com muitos ingredientes, menos vôngole e camarões grandes que encarecem o prato. No jantar serve à la carte pratos espanhóis. A mãe de Sandro é filha de um espanhol vindo no período da Grande Imigração sr. Germán Miguel Dominguez, de Estremadura. É inovador à medida que oferece a paella por quilo propiciando às pessoas pagar um valor bastante acessível para provar da paella acompanhada de sangria.
Don Pepe de Nápoli, em Moema, embora tenha como um dos donos o filho de espanhóis valencianos o chef Allan Vila Espejo, apresentador de programas culinários da televisão, especialista em gastronomia espanhola, apresenta em seu cardápio apenas um prato espanhol: a paella marinera. Trata-se de uma cantina italiana.

O Gaiteiro é um bar-restaurante, simples e familiar que fica na Sociedade Hispano Brasileira no Ipiranga. O casal Candido Perez Touceda e Izabel Lagarez Perez adquiriu o restaurante de dona Josefa mãe de Isabel, uma gallega. Nas festas regionais do clube espanhol fazem receitas típicas como o caldo gallego, a paella valenciana, a fabada, etc. O bar atende durante a semana os espanhóis freqüentadores do clube e alunos do curso de idiomas e aos fins de semana as famílias associadas e o público em geral.
La Coruña I pertence ao gallego de La Coruña sr. Nicolas Manuel Picos Dominguez e é o primeiro restaurante espanhol da cidade, inaugurado em 1956 no Brás. Ele mesmo supervisiona a cozinha e faz as compras no mercado central. Preocupa-se com as tradições espanholas e as receitas são sus e de sua esposa. A paella tem apresentação impecável.

O La Coruña II, do mesmo proprietário fica nos jardins na Alameda Lorena no Flat Saint Regis. A decoração é mais leve, mais moderna que o La Coruña I e a qualidade dos pratos é idêntica, pois mantém cozinheiros há muitos anos, orientados pelo proprietário.

CONCLUSÕES

Depois de visitados os dezoito restaurantes espanhóis, restaram apenas quinze que podem ser considerados espanhóis, pois o La Trainera, o Don Pepe de Nápoli e o Rubaiyat, não o são por sua tipologia. O Goya embora classificado como internacional, apresenta uma ênfase na cozinha espanhola onde é possivel saborear os pratos, assistir show de dança flamenca, e apreciar a cultura espanhola.
Quanto aos serviços, nove deles possuem estacionamento com manobrista, menos o La Alhambra, Fuentes, o Gaiteiro, o La Parra, o Oásis e o D. Mariano, embora não haja dificuldade para estacionar por situarem-se em ruas tranquilas, ou por manter convênios com estacionamentos próximos.

O mapeamento dos restaurantes na cidade de São Paulo (Figura 2) demonstra que as regiões do Ipiranga e os Jardins, Itaim são as que tem o maior número de restaurantes espanhóis. A primeira é região do Cambuci, Ipiranga, Jardim da Gloria, bairros onde residem muitos espanhóis, e a segunda região aponta para os bairros novos do Brooklin Novo, Itaim, Nova Faria Lima, para onde se expandiu a cidade graças aos negócios. No Brás é o bairro onde se localizava a Hospedaria dos Imigrantes, que ao chegar a São Paulo acabavam morando próximo da mesma, onde está o primeiro restaurante espanhol de São Paulo o La Coruña. Na Zona Oeste em Perdizes está o Cantábrico. O mais famoso deles o Don Curro fica na região de Cerqueira César, Pinheiros e o Tatuapé na Zona Leste abriga o La Concha e o La Rambla. Todos oferecem conforto e segurança. Oa mais luxuosos como o Don Curro, Cantábrico, Goya, La Concha, La Rambla, Los Molinos, La Coruña e os demais mais simples, sem ar condicionado.

Os proprietários dos restaurantes são espanhóis vindos na segunda imigração, como o Don Curro, Cantábrico, La Alhambra, La Concha, Los Molinos, La Coruña I e II. Dos descendentes que mantém o restaurante e as tradições culinárias encontramos o La Parra, D. Mariano, O Gaiteiro e Fuentes, que apesar de ter o sr. Vicente, a cozinha e a administração é dos filhos de seu irmão ou seja segunda geração. O Oásis pertence a terceira geração, pois o Sandro é neto de espanhóis. La Rambla pertence a um descendente de italianos, assim como o Tapas. O Goya pertence a uma rede espanhola de hotéis. A maioria dos restaurantes é familiar, com familiares no atendimento ou no caixa.
Em 1956 foi inaugurado o primeiro restaurante espanhol em São Paulo o La Coruña, por Nicolas Picos, da segunda geração de imigrantes e no ano seguinte o Don Curro. Na década de 60 surgiu O Gaiteiro, na década de 70 o La Parra, Cantábrico e Fuentes. Na década de oitenta Los Molinos, na década de 90 o La Concha, La Rambla, Don Mariano, Tapas e Goya e em 2000 o La Coruña II e Oásis.

Em geral eles não pagam propaganda, pois sempre existe a divulgação pelos guias da cidade, revistas especializadas e críticos de gastronomia nos jornais, onde são citados. O La Rambla sai em jornal do Bairro e O Gaiteiro na revista Alborada, do Clube Espanhol.
Não possuem música ambiente o D.Curro, Cantábrico e Oásis; O Gaiteiro somente em fins de semana e os demais música FM e CDs espanhóis que ajudam a criar o "clima".
O Oásis serve em buffet a paella ao lado de feijão preto, abobrinhas e lingüiças por exemplo. O La Rambla introduziu em seu cardápio a bacalhoada pelo grande número de portugueses do bairro.

A maioria dos restaurantes, pertence a gallegos: o Gaiteiro, o La Coruña I e II, Cantábrico e Fuentes. De Andaluzia o D.Curro, La Alhambra e La Concha, e de Castilla La Mancha o Los Molinos.
Existe preocupação com a origem dos ingredientes, em manter as tradições e apresentação dos pratos conforme receitas tradicionais. Os ingredientes essenciais para o sabor da cozinha espanhola citados foram o azeite de oliva, o alho, o vinho branco e o açafrão para a paella.

Não há influencia da cozinha brasileira, nos restaurantes visitados. O que se nota é a inclusão de alguns "pratos executivos" para atender a clientela diária do horário de almoço, e gerir adequadamente os negócios. Dona Lola do Fuentes criou uma galinhada com arroz que é um sucesso às quintas feiras, lotando seus mais de duzentos lugares.
Os pratos mais solicitados nestes restaurantes espanhóis são a paella valenciana, marinera ou de lagostas. A tortilla espanhola vem em segundo lugar por representar as cores da Espanha no amarelo e vermelho, conforme destacou o sr. Luis do La Concha. Muitos restaurantes entregam a paella delivery como o D.Curro, La Alhambra, Tapas e Fuentes, aceitando também convites para eventos.

A clientela é composta em sua maioria de japoneses, apreciadores de peixes e frutos do mar, seguidos por espanhóis, italianos e muitos brasileiros. O almoço precisa oferecer pratos executivos e pratos diversificados, pois embora seja uma comida saborosa, não há o hábito de come-la diariamente. Em geral à noite são freqüentados por casais; aos domingos por famílias. O Tapas oferece um jantar romântico a luz de velas aos fins de semana.

Embora sejam poucos numericamente se comparados a outros grupos étnicos foi possível encontrar qualidade e fidelidade às tradições em alguns deles. Apesar de serem as receitas dos proprietários são os cozinheiros nordestinos os que atuam com maestria na elaboração dos pratos na maioria dos restaurantes de São Paulo. Temos quinze restaurantes mantendo esta tradição e aptos para compor um roteiro gastronômico e cultural na cidade.

O mito da Espanha como uma grande Andaluzia, quente e alegre, com sevilhanas, touradas e a paella, marca o imaginário das pessoas. Alguns evocam esta Espanha na decoração, na ambiência, com vasos de flores nas paredes, leques, castanholas, música, etc. Mas, é no azeite de oliva, alho, tomate, nos condimentos mediterrâneos: louro, cominho, salsa e o tomilho; nos peixes, frutos do mar, mariscos; no aroma de açafrão; nos doces; nas roscas de vinho; pães, assados, no jamón e no vinho que se encontra o sabor da Espanha.

O imaginário do cliente que busca o que é espanhol, encontra ressonância no seu envolvimento com este ambiente espanhol, com este clima através dos sentidos. O paladar no sabor dos produtos da terra; a audição da música típica; a visão do colorido e da apresentação dos pratos e o olfato pelo perfume.
Muitos ingredientes podem ser importados ou encontrados com facilidade, com uma receita e um bom cozinheiro é possível reproduzir o sabor da cozinha espanhola; manter e valorizar esse patrimônio cultural, importantíssimo para sua preservação e para o aumento nos lucros dos restaurantes.

Seria necessário uma sensibilizando os proprietários destes restaurantes de seu papel, da importância da preservação do patrimônio para seus negócios, aumentando as rendas ultrapassando as características de sazonalidade. É preciso maior divulgação utilizar melhor a propaganda e o marketing que a mídia oferece.
Organizar um roteiro gastronômico combinado dos vários restaurantes, para propor aos paulistanos, turistas, aos hotéis, às agências de turismo receptivo. O mapeamento mostra que estão em bairros distintos não constituindo-se em concorrentes, mas por serem diferenciados segundo a cozinha regional, se complementam, apesar da pela denominação genérica de restaurantes espanhóis. Podem atender a segmentação de classes, por existir os mais luxuosos, os mais caros e os econômicos com preços módicos.
Existem poucas marcas deixadas pelos espanhóis, mas há uma riqueza em sua gastronomia praticada pelos restaurantes da cidade que pode propiciar a redescoberta ou a satisfação para muitos, trazer aumento de postos de trabalho e otimização da ocupação.


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