MEDICALIZACIÓN DEL CONSUMO ALIMENTARIO EN FAMILIAS POBRES URBANAS DEL GRAN LA PLATA.

Lic. María Susana Ortale

I- Introducción

El presente estudio forma parte de un proyecto general sobre "Reproducción social y pobreza urbana" (1) que se desarrolla desde 1994 en el Gran La Plata.

El enfoque adoptado plantea el análisis de la problemática alimentaria en relación a las condiciones de vida familiar y a sus estrategias de reproducción alimentaria en un contexto de pobreza urbana. Estas últimas pueden definirse como "el conjunto de actividades que los sectores populares realizan para satisfacer sus necesidades alimentarias, las que no pueden cubrir plenamente vía ingreso monetario" (Hintze, 1989).

La etapa preliminar del estudio se centró en el análisis de las condiciones de vida de familias que pertenecen a sectores pobres urbanos y de las estrategias alimentarias en relación a la presencia de desnutrición infantil (2), considerada como un indicador temprano y sensible de inadecuadas condiciones de reproducción social. Respecto a las condiciones de vida el eje de indagación consistió en describir y explicitar el conjunto de componentes estructurales (3) presentes en dos conjuntos de unidades domésticas en situaciones de pobreza, así como el conjunto de prácticas -incluidas en el concepto de estrategias alimentarias- que despliegan para asegurar su reproducción, incluyendo la manera en que las mismas se seleccionan, organizan y evalúan.

Las estrategias familiares son elaboradas en relación con las condiciones objetivas externas y también en relación con las condiciones objetivas incorporadas: de aquí el interés en indagar sobre la subjetividad, sobre el sistema de percepciones y de representaciones, los esquemas evaluativos de las posibilidades y limitaciones objetivas que funcionan en la práctica. Este enfoque se aleja tanto de las explicaciones mecanicistas que conciben a las prácticas individuales o familiares como la imagen especular de un modelo, como de aquellas que suponen las acciones como el producto de una actividad racional que realiza cálculos en términos de costo/beneficio.

De acuerdo con la perspectiva adoptada, se enfatiza el estudio de las valoraciones, saberes y prácticas referidas a la alimentación familiar con particular interés en la alimentación infantil, planteándose como objeto describir y analizar las características familiares, las pautas de consumo alimentario así como los comportamientos y saberes vinculados a la nutrición/desnutrición infantil.

II. Discursos actuales sobre la problemática alimentaria.

En la Argentina actual la problemática alimentaria compromete la salud de los sectores pobres, en algunos casos hasta amenazar la reproducción biológica de la familia (Aguirre,1993). Esta crisis inédita aparece irregular pero cada vez más pronunciadamente en: a- la mayor participación de los productos alimenticios en el gasto total de los hogares, siendo más alta en los deciles inferiores de la distribución de ingresos (Teubal, 1989; Aguirre, 1990, 1993) b- la disminución de la demanda efectiva de alimentos en la progresiva segmentación del consumo (Aguirre, 1990) c- el aumento de la desnutrición crónica en sectores de situación de extrema pobreza d- la alta concurrencia de la hipoalimentación en los índices de morbi-mortalidad (Unicef, 1992).

Tal problemática resulta paradojal en nuestro país, con una producción excedente de alimentos y exportador de cereales. La crisis alimentaria no se vincula con la disponibilidad -que es un tercio superior a las necesidades del argentino medio- sino con el acceso a la alimentación. Como señala Esteva (1988), muchos son los argumentos que sostienen la constancia del hambre y la escasez, "viejas compañeras del hombre".

En el otro extremo, formulaciones actuales enfatizan el hecho que "ya no domina a nadie el temor de la escasez ni la obsesión del abastecimiento. (...) La inquietud contemporánea es doble: está la de los excesos y de los venenos de la modernidad y, ante ese peligro, la de la elección y sus criterios. La abundancia, la plétora: ese es el peligro inédito que debemos afrontar: debemos realizar selecciones, hacer comparaciones, establecer prioridades, combatir pulsiones, resistir impulsos, desplegar en definitiva todos sus esfuerzos, no para procurarse lo indispensable, sino para rechazar lo superfluo sabiendo discernir" (Fischler, 1990).

Ambas afirmaciones pueden reconocerse como válidas según sean los sectores sociales a los que se les adscriban. No obstante, el problema del hambre, "ir tirando" sigue inquietando y siendo un problema central en la vida de amplios conjuntos sociales. Y quienes se acercan a la indigencia enfrentan desfavorablemente lo más elemental de la reproducción cotidiana: la alimentación.

Al hecho de seguir presentándose como un problema vital en medio de la seguridad y de la abundancia, se suma el de la pluralidad de discursos que actualmente se generan sobre los alimentos: la medicina (oficial y alternativas), el consumismo, los mass media, la literatura, la estética y la gastronomía tratan constantemente de ella.

En las sociedades modernas urbanas e industrializadas, las llamadas "sociedades de la abundancia" que padecen problemas de sobrealimentación o de desequilibrio debido a sus hábitos alimentarios, se definen modelos estéticos fuertemente basados en la dieta y apoyados en el discurso médico, lo que da lugar a la explosión de sustitutos alimentarios sin calorías destinados a eliminar el hambre. Nuevas prácticas culinarias, la "preparación natural", la "nueva cocina" conforman un ajuste cultural entre los modelos estéticos y los modelos dietéticos. Según Baudrillard (1976), después de mucho tiempo de puritanismo, parece haberse descubierto el cuerpo como preocupación de una cultura egocentrada en la que el culto a lo higiénico, lo dietético, lo terapéutico, la búsqueda de la eterna juventud, la negación de la muerte y el envejecimiento construyen los rasgos de una cultura eminentemente narcisista.

En términos de la evolución histórica, a la incertidumbre de muchos por la escasez se suma la incertidumbre por la elección.

III. Reproducción social, alimentación familiar y nutrición infantil.

A fin de analizar las modalidades que asume la reproducción alimentaria en familias de la pobreza urbana, se retoman los planteos desarrollados por Topalov (cit. por Hintze,1989), quien considera dos vías posibles de acceso al consumo alimentario: a) consumos obtenibles con dinero (compras particulares de las unidades domésticas y compras en conjunto, resultado del agrupamiento de familias que eventualmente realizan compras en comercios mayoristas tendientes a reducir gastos) b) consumos no obtenibles con dinero, resultado de formas propias de organización familiar y como producto de la intervención estatal y organismos no gubernamentales.

Las conductas que las familias despliegan a lo largo de su ciclo de vida tendientes a obtener satisfactores para sus fines productivos y reproductivos, se eligen dentro de un rango de alternativas disponibles determinadas por las restricciones paramétricas que les son propias por su inserción social (Przeworski,1982). Las restricciones paramétricas aluden a variables tales como ingresos familiares, condiciones ocupacionales, niveles educativos, políticas públicas, etc.

Como señala Hintze (1989), el sistema de relaciones sociales impone restricciones al comportamiento alimentario de las familias por lo menos en tres niveles: a) el referido a aquellos aspectos que son determinantes del consumo alimentario como por ejemplo ingreso y empleo, b) las opciones locales a las que se enfrentan las familias cuando las limitaciones impuestas por estos aspectos las obligan a recurrir a alternativas que exceden el marco del salario directo y los consumos mercantilizados, c) los condicionantes culturales e ideológicos que afectan los patrones de consumo, en la medida en que los bienes consumidos no son simples objetos destinados a satisfacer necesidades biológicas (4). Cabe destacar que gran parte de los trabajos sobre alimentación y nutrición han enfocado la problemática de una manera reduccionista e incluso mutiladora de los procesos culturales implicados.

Debido a ello, el fracaso de numerosos programas implementados en los países subdesarrollados tendientes a modificar la alimentación de las comunidades fue atribuido a las supersticiones, ignorancia o prejuicios de las poblaciones locales. Las intervenciones, ignorantes del peso de la cultura en la alimentación, privilegiando los aspectos nutritivos de los alimentos, tendían a imponer por decreto o de manera voluntarista una nueva forma de alimentarse. De ahí que se encuentre arraigada una concepción conservadora en la apreciación de los sistemas alimentarios locales. Sin embargo, puede constatarse que las prácticas alimentarias cambian en proporciones considerables y a veces muy rápido. Factores económicos, el valor de uso, la comodidad de empleo, la valoración simbólica o gustativa pueden, en general, dar cuenta de los cambios.

Retomando los planteos críticos realizados por García Canclini a la concepción naturalista de las necesidades, se destaca que las necesidades no son atributos de una naturaleza humana inmutable; no hay necesidades naturales en el hombre. "Las necesidades surgen como interiorización de determinaciones estructurales y como elaboración psicosocial de los deseos. La necesidad surge porque las estructuras sociales nos habitúan a necesitar de una cierta manera, a necesitar comer de una cierta manera, en una mesa, con cubiertos, a cierta hora del día, con ciertos rituales. Luego no hay necesidades naturales, la necesidad es un producto cultural" (García Canclini, 1984, 1993).

En segundo término, se cuestiona la concepción instrumental de los bienes, basada en la idea de que los mismos son producidos básicamente por su valor de uso. Esta concepción se derrumba cuando advertimos, por ejemplo, la paradójica existencia de desnutrición en medio de una plétora de alimentos disponibles.

Para la medicina y la nutrición, el hombre sólo se ha nutrido durante mucho tiempo de glúcidos, proteínas e hidratos de carbono. Sólo tiene necesidad de vitaminas, minerales, en síntesis, come nutrientes, no alimentos. Han olvidado o se ha negado que el hombre piensa su comida de otra manera.

Como punto de partida, la antropología demuestra que la variabilidad de las elecciones alimentarias procede de la variabilidad de los sistemas culturales: si no consumimos todo lo que es biológicamente comestible se debe a que todo lo que es biológicamente comible no es culturalmente comestible. En este proceso existe en primer lugar una clasificación implícita: qué es un alimento y qué no lo es, ligadas generalmente a otras categorías como por ejemplo las del sistema médico, estéticas, religiosas. La preocupación por la salud y el valor terapéutico de los alimentos ha estado en mayor o menor grado siempre presente en la construcción de las pautas nutricionales de cualquier cultura. El concepto antropológico de salud y enfermedad se sostiene y constituye parcialmente a través de la información sobre alimentación recogida en las diversas culturas respecto no sólo del cuerpo sino también del "alma" (5).

La alimentación y la medicina sostienen una relación muy peculiar e indisociable. La alimentación es un medio de ejercer control sobre el cuerpo, es decir, un instrumento privilegiado de intervención médica; de allí que la medicina reivindique un derecho de control sobre la alimentación.

Esto permite comprender que selección y restricción estén en el centro de la preocupación alimentaria actual: el problema esencial es regular la alimentación, ajustarla a las necesidades y a las coacciones que los modelos culturales dominantes imponen.

¿Cuáles son los mecanismos que, en el interior de una cultura dada, determinan la transmisión, la reproducción y eventualmente el cambio de estas elecciones alimentarias? ¿cómo interiorizan los individuos y los grupos las taxonomías, el gusto de su tiempo, de su sociedad, de su grupo? .

El consumo alimentario se enfoca, para el caso de las familias pobres urbanas, desde el problema central de regular la relación entre necesidad, gusto y posibilidad de obtención de aquellos alimentos que consideran importantes en su dieta cotidiana.

¿Cuáles son, pues, los elementos nodales en la alimentación de las familias de la pobreza urbana? ¿Pueden apreciarse diferencias en familias con y sin desnutrición infantil? Se ha sostenido que procesos y relaciones claves de la vida social, tales como el trabajo y el consumo así como los procesos de socialización, la producción, circulación y función de las prácticas y conocimientos, los procesos de control y normatización, de legitimación, etc. definen a los sujetos que enfrentan restricciones/opciones y desarrollan estrategias cuyo carácter debe ser analizado.

Reconociendo la vigencia de un modelo alimentario hegemonizado por el sector salud que define una mirada dominante referida a lo alimentario, modelando representaciones y prácticas de todos los sectores sociales, la indagación de las características del consumo alimentario en sus dimensiones valorativas y prácticas permite explorar, describir y entender cómo lo "macro" se articula con lo "micro", contribuyendo a entender los procesos de reproducción social en materia alimentaria.

De acuerdo con esta perspectiva, se intenta precisar y profundizar el estudio en familias pobres urbanas de: a) la organización doméstica involucrada en la alimentación familiar, b) las valoraciones y la apreciación de la alimentación, c) las características del consumo alimentario y d) las diferencias presentes en los puntos antes mencionados en familias con y sin hijos desnutridos así como las representaciones y prácticas sobre la nutrición/desnutrición infantil sostenidas por las madres.

Se propone analizar cómo intervienen los problemas de escasez y elección en las familias, tomando como referentes dos poblaciones: una con hijos desnutridos identificada en la Unidad de Rehabilitación Nutricional del Hospital de Niños de La Plata (URN) y otra sin presencia de desnutrición infantil, identificada en el área de influencia de la Unidad Sanitaria "El Molino" (USEM), en los barrios "El Molino", "Villa Rubencito" y "El Zanjón" de la localidad de Punta Lara, partido de Ensenada.

IV. Metodología.

Se parte de reconocer que el estado nutricional de la población infantil de 0 a 5 años constituye un indicador sensible de inadecuadas condiciones de reproducción alimentaria (la vulnerabilidad biológica en los primeros años años de vida está dada por la acelerada velocidad de crecimiento y por requerir, durante ese período, aportes nutricionales más variados y específicos).

Se considera a la unidad doméstica como unidad de análisis. Esta puede definirse como un "grupo de personas que interactúan en forma cotidiana, regular y permanente, a fin de asegurar mancomunadamente el logro de uno o varios de los siguientes objetivos: su reproducción biológica, la preservación de su vida, el cumplimiento de todas aquellas prácticas, económicas y no económicas, indispensables para la optimización de sus condiciones materiales y no materiales de existencia" (Torrado, 1983). Tal como plantea Jelin (1994), el ámbito doméstico se constituye y acota en función de sus interrelaciones con las demás instituciones sociales, nunca fue ni podrá ser un espacio ajeno o aislado de las determinaciones sociales más amplias. El mundo "privado" de la unidad doméstica se construye a partir de las relaciones y los controles sociales dentro de los cuales se desarrolla la cotidianeidad. El ámbito doméstico incluye básicamente las actividades de producción y consumo cotidiano de alimentos y otros bienes y servicios de subsistencia, así como las actividades ligadas a la reposición generacional, es decir, tener hijos, cuidarlos y socializarlos. Este se ve conformado en relación al mundo público de los servicios, de la legislación, del control social, de la cambiante definición del ámbito de aplicación de la medicina, de los mecanismos de regulación de las imágenes sociales prevalecientes sobre la familia y la normalidad, de las instituciones educativas, etc. .

Dentro de la unidad doméstica, la división sexual del trabajo en nuestra sociedad establece que es la mujer/madre la encargada de generar el mayor número de actividades cotidianas ligadas a la reproducción biológica y social de sus miembros. En virtud de ello, la misma constituye la principal fuente de información.

En 1994 se llevó a cabo el trabajo de campo en los barrios "El Zanjón", "Villla Rubencito" y "El Molino" de la localidad de Punta Lara, Partido de Ensenada. Fue posible identificar y encuestar a 70 familias, presentándose una minoría -nueve familias- con hijos desnutridos (6). La misma encuesta fue realizada a 50 familias cuyos hijos eran asistidos en la Unidad de Rehabilitación Nutricional del Hospital de Niños de La Plata (GD/ URN).

A partir de ella, se realizó una caracterización de las familias respecto a su composición sociodemográfica, su situación laboral (brindando un panorama de las posibilidades de adquisición de mercancías) y se analizó la utilización de las políticas públicas de asistencia alimentaria, el desarrollo de redes informales de ayuda y prácticas de autoabastecimiento (7). Con posterioridad a la identificación por parte del personal médico de la Unidad Sanitaria "EL Molino" (USEM) y de la URN del perfil nutricional de la población infantil, fueron entrevistadas 14 madres con la totalidad de los hijos eutróficos (GE/USEM) y 12 madres algún hijo desnutrido (GD/URN) (8).

Las 26 entrevistas semiestructuradas se realizaron durante los meses de abril y julio de 1996. A través de ellas, se profundizaron los siguientes aspectos: 1- Organización de los consumos mercantilizados: se incluyeron tópicos tales como responsable de realizar las compras, lugar donde realizan las compras, forma de pago, periodicidad, estimación del gasto semanal, proporción del gasto en comida en relación con el ingreso mensual , arreglos domésticos desplegados para la obtención de alimentos ante la imposibilidad de obtenerlos por falta de dinero, influencia de la estabilidad y de la edad de los hijos en el trabajo doméstico alrededor de la comida.

2- Características de la dieta habitual: basada en el relato de aquellos alimentos que utilizan más frecuentemente para preparar las comidas, la evaluación de sus propiedades nutricionales, comidas que se preparan más frecuentemente, preferencias de los niños y de los adultos, evaluación de la calidad de la comida familiar, reconocimiento de alimentos valorados que no forman parte de la dieta habitual así como de aquellos que consideran que se consumen en exceso, número de comidas diarias, importancia de las comidas así como la preparación de comida especial para niños u otros miembros. 3- Conocimientos y valoraciones sobre la alimentación: se relevaron aspectos generales sobre alimentación referidos a la apreciación de lo que, desde la perspectiva de las informantes, constituye una alimentación completa, alimentos nutritivos, alimentación deficiente, inadecuados hábitos alimentarios, alimentos perjudiciales y/o rechazados, criterios utilizados para establecer una alimentación diferencial entre los miembros que integran la familia y los criterios de evaluación de una adecuada alimentación infantil.

Una tercera etapa del trabajo de campo apuntó a recabar, mediante entrevistas abiertas a las mismas madres: 4- Las representaciones y prácticas vinculadas al reconocimiento de desnutrición en los niños, formas de evitarla, causas y posibles formas de resolverla. Se analizó la información a fin de identificar las diferencias predominantes entre GE y GD en los tópicos mencionados.

V. Análisis y comentarios

Del conjunto de componentes estructurales que diferencian a ambos grupos se destaca que: - las características ocupacionales del jefe y de la familia en su conjunto, así como los niveles de ingreso familiar, imponen fuertes restricciones a las oportunidades y necesidades de los menores que crecen en su seno. La situación ocupacional presente en GD, en el que prevalecen en mayor grado las ocupaciones informales por cuenta-propia, precarias, de baja calificación e ingresos insuficientes para cubrir los costos de la canasta básica de alimentos, se corresponde con las peores condiciones de nutrición y salud infantil en sus familias, evidenciándose el papel de la desnutrición como condición precipitante y/o agravante de otras patologías.

- En GE -cuyos componentes estructurales así como las condiciones de nutrición y salud infantil reflejan en términos relativos condiciones más favorables que las familias de GD-se resalta la utilización más diversificada, intensiva y continua de los programas alimentarios estatales, mientras que en GD éstos presentan, dentro del conjunto de estrategias alimentarias, escasa relevancia. Esto nos lleva a sostener la importancia, pero a la vez cuestionar los criterios de focalización de las políticas públicas en materia alimentaria.

La relación entre las condiciones de vida y las características de la alimentación familiar se observan en: - el papel desempeñado por el trabajo formal del jefe de familia y la percepción regular del ingreso en la realización de las compras, la fuente de abastecimiento utilizada y periodicidad, posibilitando a GE adquirir una mayor variedad de alimentos y/o marcas y mejores precios, básicamente de alimentos no perecederos en el supermercado, - el nivel de ingreso - más elevado en GE- se refleja en la estimación del gasto diario per cápita en alimentación: cada miembro de GD gasta diariamente un 25 % menos de dinero que uno de GE para alimentarse, - el mayor peso de la forma de pago mixta, si bien minoritaria, se relaciona en GE con el tiempo de residencia en el barrio y la consecuente familiaridad y confianza que los comerciantes tienen en la familia, con la certeza de pago en el mediano plazo. En GD, el "vivir al día" y la incertidumbre de los ingresos imponen el pago al contado, - de allí que los arreglos domésticos desplegados en situaciones de carencia tendientes a obtener comida sean más frecuentes y variados en GD que en GE, interviniendo (y afectando a) todos los miembros de la familia quienes apelan a todo tipo de fuentes y de recursos formales o informales. Hay que destacar que en estas situaciones, tanto en GE como en GD, la primer variable de ajuste es la mujer/madre, que disminuye o anula su comida, sosteniendo el "deber ser" materno.

- De acuerdo al tipo de alimentos más utilizados en la dieta habitual, se observan diferencias en el sentido de un mayor aporte de carbohidratos en GD. Ambos grupos elaboran como comidas más frecuentes guisos de fideos o de arroz, puchero o pastas. Sin embargo en GE se aprecia mayor diversidad de comidas preparadas con verduras y carnes. Si bien la preparación de una comida diaria aparece en la mitad de los casos tanto de GD como de GE, debe considerarse la mayor utilización del comedor en este último. Por eso en GD, el almuerzo dentro del ámbito familiar adquiere mayor relevancia, ya que constituye la comida más importante -a menudo la única-. La alimentación preferencial se destina en la mitad de los casos de ambos grupos, a los niños.

- La evaluación de la alimentación familiar por parte de las mujeres entrevistadas revela una forma de pensar la alimentación dentro de los parámetros de las condiciones de vida y trabajo, del propio consumo, de los atributos alimentarios y de la construcción de identidades que contradictoriamente favorecen o niegan la condición de ser pobres.

Las familias con desnutrición representan aquellas que no llegan a sobrepasar una condición general de empobrecimiento y la presencia de una dieta pobre, pese a aspirar y valorar un patrón alimentario cuali-cuantitativamente más rico. El no reconocimiento o "encubrimiento" de tal situación (Aguirre y colab., 1986), tal como se desprende de la evaluación positiva que realizan las mujeres de GD de la dieta familiar, debe vincularse con el estigma con el que debe cargar -y es asumido por- la mujer. Tal interiorización eufemiza la deficiencia alimentaria familiar, argumentando en la situación de entrevista que "siempre de algún lado sale" o "dentro de todo nos arreglamos".

- La alimentación valorada por sus propiedades nutritivas es la misma: consiste en aquella que aporta proteínas, hierro y vitaminas. En segundo lugar y en iguales proporciones, las mujeres afirman que "todos son importantes", "todos alimentan". De aquí que consideren que la alimentación completa sea aquella que combina carnes, verduras y frutas y preparaciones - guisos, pucheros- que incluyan una variedad de alimentos.

La alimentación representa pues, una condición de vida que contrasta con la aspiración a determinado patrón de consumo: los patrones alimentarios responden a una lógica en la cual opera, por un lado, una estrategia de subsistencia mediante la cual tratan de maximizarse los recursos y los factores de los que depende la reproducción de la fuerza de trabajo y la sobrevivencia de la familia y por otro lado, un sistema de principios y conocimientos valorativos por el cual tratan de optimizar la relación alimento/organismo (Canesqui, 1988).

De las entrevistas se desprende que lo que valoran no corresponde -especialmente en términos cuantitativos- con lo que consumen habitualmente, a partir de lo cual puede cuestionarse la representación especular de las preferencias-gustos/prácticas alimentarias con la que Bourdieu caracteriza a la alimentación de los sectores populares.

Según Bourdieu (1979) los gustos populares favorecen las comidas más nutritivas y las más económicas como resultado de "la necesidad de reproducir al menor costo la fuerza de trabajo que se impone al proletariado". Por el contrario los "gustos de lujo son propios de los individuos que aparecen como el producto de condiciones materiales de existencia definidas por la distancia de la necesidad, por la posesión de un capital". La idea de gusto según Bourdieu, es de hecho típicamente burguesa ya que supone una libertad absoluta en la elección y no puede concebir las paradojas del gusto de necesidad.

En el gusto de necesidad se prefieren los alimentos más económicos y nutritivos, los que presentan las características objetivas de procurar una sensación de repleción máxima a un costo mínimo. En el gusto de libertad, los alimentos considerados más ligeros, más refinados prevalecerán, pero será siempre la arbitrariedad desmedida la que presidirá su elección, ya que los cambios del gusto están inscriptos en la dialéctica incesante de la pretensión de los sectores ascendentes y de la distinción de las clases dominantes. Al plantear el gusto de las clases populares como "gustos de necesidad" y los de las clases acomodadas como "gustos de lujo" o "gustos de libertad", otorga un virtuosismo al comportamiento alimentario de los sectores populares basado en criterios eficientistas y conservadores: el gusto de necesidad es "lo que hace que se tenga lo que se quiere porque se quiere lo que se tiene".

Sin embargo, el análisis aquí presentado muestra que la internalización de referentes hegemónicos sectoriales generan necesidades que tienden a modular el consumo y a establecer sistemas complejos y contradictorios de apreciación de la dieta, induciendo a prácticas que no se condicen con las posibilidades determinadas por el salario ni con las "exigencias biológicas".

Puede observarse cómo el ámbito doméstico, en una actividad cotidiana como es la alimentación, sirve de escenario para consolidar los discursos y prescripciones hegemónicas que, constantemente renovados, imprimen y direccionan las prácticas de consumo de los sectores subalternos.

Respecto a la desnutrición, cabe recuperar los modelos interpretativos del sistema sanitario propuestos por Aguirre (1986): uno teórico y otro instrumental, paradójicamente contrapuestos. Para el modelo teórico, la desnutrición es una patología social que reconoce razones estructurales. En el modelo instrumental, las causas sociales se diluyen en el terreno de lo individual o de lo familiar, de tal modo que las condiciones de vida que están en la base de la desnutrición desaparecen del argumento causal.

Varias son las entrevistadas cuyas apreciaciones reflejan la transmisión de la perspectiva instrumental del sistema sanitario. Lo que se rechaza -si no es la presencia de la desnutrición infantil-, es la causalidad social de la misma. Los discursos predominantes para caracterizar a la desnutrición ponen el acento en: desórdenes orgánicos causados por un agente externo (parásitos, infecciones, etc),, mencionándola como un episodio eventual en la historia familiar registrado en "el/ella nomás": "o sea están flaquitos no porque les falte comida sino porque tiene algún problema en el organismo, el mismo cuerpo lo rechaza al alimento porque tiene algo en el organismo, puede ser algún tipo de problema en la sangre o los mismos parásitos. También puede llegar a ser por falta de comida. En el caso de ellos no, ella come, come bastante y estaba bajando de peso. Pero era por los parásitos. Y yo te digo, no era por falta de alimento, sino solamente porque tenía algún problema, tenía también anemia" Además, mientras no aparezcan signos agudos (diarrea, fiebre, vómitos) la desnutrición suele estar enmascarada bajo un criterio de normalidad que se expresa en respuestas del tipo, "ya es así", "son menuditos", "le cuesta aumentar", etc..

2) la familia -y básicamente en la madre- ya sea por malos hábitos, descuido o desinterés: "a veces por el mal cuidado. Como son buenitos y no lloran entonces no le dan la mamadera ni de comer", "no están bien cuidados, no comen los alimentos que debería comer, "le dan comida comprada, embutidos sin las calorías de la zanahoria, tomate, o carne con ensalada", ", "el nene está mal atendido porque siempre hay un plato de fideos para dar, no?".

Estas visiones sustentan el carácter privado del consumo alimentario: con la desnutrición, "del consumo privado a la responsabilidad privada hay un solo paso" (Hintze, 1989).

Tal como aparece en la mayoría de las entrevistadas: "una si es madre, siempre consigue algo", "uno siempre se la puede rebuscar para que no falte comida", son las apreciaciones más frecuentes, sobre todo en aquellas madres sin hijos desnutridos, planteando que "la buena comida" (valorada según su contenido en vitaminas y minerales) y "la comida a horario" son las formas de evitar la desnutrición.

Los mecanismos de reproducción ideológica dominantes y los mecanismos de transacción establecidos por los sectores subalternos con los hegemónicos, conducen a que la estructura dominante de las relaciones sociales se apoye en la subordinación asumida por los propios sectores subalternos, que se expresa en la autoestigmatización, autoinferiorización, autolimitación de estos conjuntos sociales (Menéndez, 1990).

VI. Notas

(1)Dirigido por el Dr. Oscar Colman y co-dirigido por la Dra. Amalia Eguía, Programa de Incentivos a la Investigación, Fac. de Humanidades y Ciencias de la Educación de la UNLP.

En calidad de Profesional Adjunto de la Carrera de Profesional de Apoyo a la Investigación bajo la dirección de la Dra. María Adelaida Rodrigo, se ha contado con el apoyo de la C.I.C.-PBA (2) Se hace referencia a la desnutrición infantil de causa primaria, definida como aquella derivada de un insuficiente aporte alimentario asociada a infecciones banales en un mal medio socioeconómico (Viteri, 1981)

(3) "Se los denomina así porque se han constituido en el largo plazo como resultado de la historia individual de los miembros de la familia y de ésta en su conjunto y, fundamentalmente, porque su constitución depende de la situación de la que los miembros participan y sobre la cual tienen escasa posibilidad de incidir: mercado de trabajo, niveles salariales, acceso a servicios públicos, políticas del Estado en materia alimentaria, de vivienda, etc." (Hintze, 1989).

(4) Consumir es -siguiendo a García Canclini (1984, 1993)- un proceso pasible de ser entendido y analizado desde cuatro perspectivas: a) el consumo es un lugar de reproducción de la fuerza de trabajo y de expansión del capital. Comer, descansar, habitar una casa son medios para renovar la fuerza laboral del trabajador y para expandir el capital. Detenerse en este aspecto supone un reduccionismo economicista del consumo.

b) el consumo es un lugar de diferenciación social y distinción simbólica entre las clases; el consumo es el área fundamental para comunicar las diferencias entre los grupos sociales, diferenciación ubicada básicamente en la forma en que se realiza la apropiación de los bienes y en la forma de utilizarlos.

En este espacio del consumo se construyen las diferenciaciones sociales, las clases se distinguen simbólicamente unas de otras.

c) el consumo constituye un sistema de integración y comunicación. Para que el consumo pueda ser un elemento de diferenciación entre los grupos, debe constituir primero un sistema de comunicación ampliamente comprensible, ya que si no se compartieran los significados atribuidos a los bienes de consumo su apropiación no sería un elemento de diferenciación social. El consumo permite adquirir, al menos simbólicamente, tal o cual atributo de una condición o de un estado considerado deseable o marcar su posesión efectiva. Los objetos consumidos son portadores de significaciones y se adquieren en parte por esas características. Es así que consumir es intercambiar significados culturales y sociales. Desde esta perspectiva, el consumo no tiene por finalidad última la posesión de un objeto o la satisfacción de una necesidad, sino también definir o reconfirmar significados y valores comunes, crear y mantener una identidad colectiva; el consumo se convierte en un lugar clave para la conformación de las identidades sociales.

d) el consumo es un lugar de objetivación de los deseos. Los hombres tenemos, además de necesidades, deseos que son distinguibles de las necesidades por carecer de objeto material preciso. El deseo es errático, insaciable, inabarcable por las instituciones que aspiran a contenerlo (Baudrillard, cit. por García Canclini, 1984).

(5) Las relaciones entre cuerpo y alma o entre cuerpo y mente hacen al vínculo entre alimentación del cuerpo y "santidad" del alma y son siempre tenidos en cuenta en los dogmas religiosos. De allí que determinados comportamientos alimentarios sean considerados estrictamente necesarios para alcanzar el equilibrio en tanto que otros, por el contrario denoten cierto grado de perversión o de pecado.

(6) El trabajo de campo en la localidad de Punta Lara, Partido de Ensenada, para la realización de las encuestas y entrevistas se desarrolló conjuntamente con la Dra. Amalia Eguía.

(7) Los resultados fueron presentados en el XX Congreso Internacional de la Asociación de Estudios Latinoamericanos (LASA), Guadalajara, 1997 (Eguía, A.; Ortale, S.).

(8) Se agradece la colaboración de las pediatras Catalina Vernengo y Adriana Sanjurjo, médicas de la Unidad Sanitaria "El Molino" de la localidad de Punta Lara, Partido de Ensenada y de la Unidad de Rehabilitación Nutricional del Hospital Interzonal de Agudos especializado en Pediatría "sor María Ludovica" de La Plata respectivamente.

VII. Bibliografía

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